AKARI’s Note

若竹煮に添える木の芽

筍をもらったので、春らしく「若竹煮」を作りました

新鮮な筍だったので、アク抜きしなくてもえぐみがほとんどありません！
いい香りと青々しい味、歯ごたえを堪能できるおいしい筍でしたよ

若竹煮を作るぞ！　と思って近所のスーパーにワカメと木の芽を買出しに行ったのですが、普通のスーパーには木の芽はなかなか売ってないんですね　青果のスタッフさんに聞いても、「ウチでは取り扱ってないんです」どころか「木の芽ってナンですか？」と言われてしまいました。

ま、日常のご飯では、まず使いませんからね。わたしも仕事以外ではほとんど使いません。あまり需要もないものだろうし、置いてなくても当然と言えば当然かも。

幸い、近所にはＴ百貨店があるので、その地下街でゲットできました　閉店ギリギリ！！　近くにデパ地下があってほんとによかった～。

【材料】
・筍　1本
・生ワカメ　200ｇ（ワカメ好きなので結構使いました）
・一番だし　適量
・みりん　適量
・薄口醤油　適量
・塩　適量
・木の芽　たっぷり

【作り方】
・筍の先を斜めに少し切り落とし、皮に縦に切れ目をいれておく。
・大きな鍋に筍と、筍がかぶるくらいの水を入れて火にかける。筍の根元に竹串が入るまで茹でる（アク抜きする場合は、米ぬかと赤唐辛子をいれる）。
・茹で上がった筍は、根元は輪切りに、先端はくし型に切る。
・一番だしを鍋に張り、筍を入れて火にかける。沸騰したらみりんを加え、弱火にして15分ほど煮る。
・薄口醤油、塩を加えて味を調え、さらに5～10分ほど煮る。火からおろし、落し蓋をしてゆっくり冷ましながら味を染み込ませる。
・ワカメは適当な大きさに切り、さっと茹でてからザルに上げ、水気を切っておく。
・筍の入った鍋を再び火にかけ、沸騰したらワカメを入れ、ひと煮立ちさせる。
・器に筍、ワカメを盛り、木の芽をたっぷり添える。

わたしは、一番だしではなく、最近お気に入りの焼きアゴと鰹節を使っただしを使いました

香ばしさ濃い旨みがあるので、焼きアゴはおすすめです！

大鰐温泉のまめもやし

「大鰐温泉のまめもやし」なるものをいただきました。
大きくて立派なまめもやしでしょ～

青森県大鰐温泉のまめもやしの歴史は、少なくとも３００年以上も前だと言われてるよう。温泉熱で温まった土のおかげですくすくのびたもやしは約30cmにもなります。1日の出荷量は700束ととても少なく、希少価値の高い野菜だと言えると思います。

もやしは、ややこしいこと抜きでさっと炒めるに限ります。にんにくと、冷蔵庫にあった野菜と、豚肉と一緒に塩・胡椒で炒めました。
なんだか塩焼きそばみたいですね

沸騰したお湯でさっとボイルして、炒め時間を短縮させたせいもあるかもしれませんが、シャキシャキッとした歯ざわりがすごくよかったです。そしてほんの～り甘いの。こんなに食べ応えのあるもやしは初めてでした

加賀丸いもの団子汁

地元の野菜に「加賀丸いも」というものがあります。山芋の一種で、すごく粘り気が強くまろやかで濃厚な味のお芋です。名前の通り石川県の名産なのですが、加賀野菜の公式ホームページによると、これは加賀野菜には含まれていないようですね。。。どうしてなのかな？

それはさておき。

強い粘りとコシがある丸いもは、すりおろした後も箸でつまんで持ち上げられるほど。そのまま食べてもいいし、スプーンで適量すくって鍋やお味噌汁におとして団子汁にしてもいい。のりで挟んで磯辺揚げにしてもおいしいです。

今日は味噌汁仕立てにしてみました。ねっとりとしていながら歯切れがよくて、ほんとにいつ食べてもおいしいなぁとしみじみ。わたしは気になりませんが、人によると多少泥臭さを感じるかもしれません。そんな時は、塩を少しだけ入れてあげると良いと思います。

丸いもの時期は11月から4月頃まで。そろそろ食べ納めですね。

ひなまつり料理 ～海老の黄身寿司～

「金沢出身です」というと、
大抵の方から「おいしい食べ物がたくさんあっていいところですよね」と言っていただけます。

「そうなんですよぉ」と返事しつつ、実のところ“金沢料理”なるものを知り尽くしているわけではない。料理にしても、器にしても、加賀百万石の中で築かれてた“金沢の食文化”は奥が深い。華やかなおもてなし料理から、地元の食材を使った日常食まで、今は少しずつでも勉強していきたい気持ちでいっぱいです。

お手本にしている本のひとつに、青木悦子さん著の「金澤料理」というものがあります。その中に掲載されている「黄身寿司」を作ってみました。おひなまつりに出す料理として紹介されている料理で、黄身の黄色、さよりの銀色、きゅうりの緑色、海老の赤色が美しい料理です。

実は、本で紹介されている材料には魚はさよりとあったのですが、手に入れられなかったのでアジを代用しております。それぞれの下ごしらえは何とかなったのですが、細巻きにするのが難しかった　

本当に、自分の娘ができて、おひなまつりを祝ってあげる頃までにはマスターしたいですね。

※詳しい作り方は本をご覧ください。

明太子とじゃがいものクリームパスタ

うちの旦那は、かなり味覚が子供っぽい。

好きな食べ物はカレー、ハンバーグ、餃子、オムライス、ポテトサラダ……。
カレーにいたっては、週に2回でもいいと言われてしまいました。わたしがヤダ。

でも、友達と話をしていてわかってきたのですが、どこのおうちも同じような感じらしいですね。

パスタも、わたしはシンプルなトマトソース系やペペロンチーノ系にその時ある野菜などを適当に加えたもので十分おいしいと思うのですが、旦那はそういうワケにはいきません。

カルボナーラやバターしょうゆなどがいいみたい。

そして今日リクエストされたのは、「明太子を使ったクリーム系のもの」でした。それだけだと寂しいので、じゃがいもも加えて、彩りに青ネギの小口切りを添えてみました。

気になる評価は……「大満足」だそうです。よかった～。

【材料】
・スパゲッティーニ　100g（旦那は大食い）
・じゃがいも　中1個
・エシャロット　1片
・赤唐辛子　半分
・パンチェッタ　10g
・オリーブオイル　15cc
・生クリーム　80cc
・パスタの茹で汁　適量
・塩、胡椒
・ネギ　適量

【作り方】
・パスタを茹でる。
・じゃがいもは皮をむいて1～2cmの角切りにする。パスタとともに約5分茹でる。
・フライパンにオリーブオイルとエシャロットの小口切り、パンチェッタの細切りを入れて弱火にかけ、こんがり色づくまで炒める。中の種を取り出した赤唐辛子を入れて香り出しをする。
・フライパンに生クリームとパスタの茹で汁を加え、塩、胡椒で味を整える。
・フライパンに茹でたパスタとじゃがいもを入れ、ソースとよく合わせる。塩、胡椒で調味する。
・皿に盛り、彩りでネギの小口切りを添える。

ネギじゃなく、イタパセやディルもいいかもしれません。
どうしてネギにしたかというと、お子様の旦那は洋風ハーブが全くだめなもので……。

パネトーネマザーで作る丸型食パン

お気に入りの“丸型メッシュ食パン焼き型”。
おうちで食パンを作るときによく使いますが、最近はまってるのが「パネトーネマザー」を使ってパンを作ること。

ドライイーストの方が便利で使いやすいんだけど、あの独特の香りが気になって

そしてこれが、最新のパネトーネマザーの丸型食パンです

丸型食パン焼き型を買うと（製菓道具屋さんで売ってます。クオカでネット販売もしてます！）、焼き型に合わせた食パンレシピがついてますが、その中にある普通の食パンを基本に材料と作り方を少しだけアレンジしました。

・強力粉　350g
・砂糖　22g
・塩　6g
・バター　18g
・牛乳　30
・水（またはぬるま湯）　150～160g
・パネトーネマザー　18g

①強力粉をボールに入れ、手前に砂糖とパネトーネマザー、奥に塩を入れます。
②牛乳と水を合わせ、手前から少しずつ加え、砂糖とパネトーネマザーをかき混ぜつつ強力粉になじませていき、全ての水分を加えたのち手で生地を一つにまとめます。
③生地を台の上に取り出し、細かく切ったバターを加えてよくこねます（約40分ほど）。
④40度弱で70～80分一次発酵させます。
⑤生地が2.5～3倍に膨らんだらフィンガーテストをし、ＯＫだったらそっと台に取り出し、ガス抜きした後、焼き型の幅に合わせて伸ばし、ロール状巻いて終わりをしっかり止めます。
⑥型に入れて80～90分二次発酵させます（型の中で生地がいっぱい膨らむまで）。
⑦200度のオーブンで35～38分焼きます。

とにかく発酵時間をたっぷりとってあげることが大切だな、と思います。天然酵母はとても不安定なものなので。あと、もちろんなのですが、その時々の状況により発酵状態が異なってきます。一次発酵では最低2.5倍に膨らむまで、二次発酵では型の中が生地でいっぱいになるまで、を目安に作るとよいと思います。

もしくは、元種を作ってしまうのも手かもしれませんね！　そうすれば、発酵時間を短縮できるかも！？　今度チャレンジしてみよう

この丸型メッシュの焼き型は、メッシュになっている分、火の通りが早く、かつ均一で、通常より短い時間で焼き上げることができる、というメリットがあります。皮はパリンと薄く仕上がるのも特徴。わたしとしては、しっかりしつつしっとりとした厚めの耳も好きですが

でも、わたしがなんと言っても気に入ってるのポイントは、「丸い食パン」ができること！

この形でサンドイッチ作ると楽しいし、一切れ切ったときのサイズもちょうどよくて

慣れるまでは時間がかかるかもしれませんが、ひとつあるともっとパン作りが楽しくなると思いますよ！

いろいろきのことアスパラガスのマリネサラダ

スーパーに行くと、「安い」とか「おいしそう」とかいう気持ちが先行して、ついつい買い過ぎてしまうことがあります。その結果、新鮮なうちに使い切れず、ついつい冷蔵庫の中で熟成させる羽目に…

そんな時、わたしはまとめてマリネにしています。そうしてしまえば、再び冷蔵庫の中で１～２週間は保てるし、忙しい時にさっと出せるおかずにもなるんです

作り方はこんな感じ↓
・ふた付きの厚手の鍋にたっぷりのオリーブオイル、スライスしたニンニクとパンチェッタ（ベーコン）を入れ、弱火できつね色になるまで炒めます。中の種を出した唐辛子を入れて香り出しをします。
・中火にし、野菜やきのこを適当な大きさに切って鍋に入れます。白ワインを鍋底から2cmほどたまるくらい加えてアルコールを飛ばしてからふたをし、弱火に戻してばらく蒸し煮にします。
・途中、鍋の中を混ぜつつ塩、胡椒で味を整えながら約40分ほど煮ればＯＫ！

出来立てを食べてもいいし、冷ましてからタッパーに移し、先述したように冷蔵庫で保存してもいいです。

上の写真は、シメジやエノキ、エリンギ、マイタケと、アスパラガス、ほうれん草のマリネをサラダ仕立てにしたもの。添えてあるとトマトは「塩トマト」とベビーリーフ、「塩トマト」とは、熊本の塩田で作られたとっても甘くて濃厚な果肉が特徴のトマトです。マリネ液をそのままドレッシングとしても使えるので、こうしてサラダにするのがおすすめかも

ミラノ風カツレツ

じゃーん、ミラノ風カツレツです　

作り方は超簡単！　
・牛ランプ肉を70gほど、肉たたきで丁寧にたたきのばします。
・卵液にパルメザンチーズを混ぜ合わせます。
・たたいた肉に塩・胡椒をし、強力粉を薄くまぶし、チーズ入り卵液に浸して、微紛パン粉をたっぷり付けます。
・フライパンにオリーブオイルを多めに入れて熱し、両面をこんがり焼きます。
これだけなのだ～

ソースはなくてもいいけど、トマトソースを合わせてもおいしいと思う　写真はフレッシュトマト入りバルサミコソースです。
鍋にオリーブオイルとバルサミコ酢、小さく刻んだトマトを入れて煮詰めていくだけ！　これまた超簡単

カツの仕上がりの色をもっときれいなきつね色に仕上げたい場合は、微紛ではなく普通のパン粉を使った方がいいかもです。細かいパン粉だと肉の色が透けてきて、焼き上がりが若干黒ずんで見えてしまいます。

っていうか、これはわたしの作り方の問題かしら！？

パスタで野菜！

パスタって、難しい世界なんです。

でも、絶対に外せないポイントさえおさえておけば、意外と作れちゃったりもします。

＜パスタを作るためのポイント＞
1．パスタを茹でるときは、たっぷりのお湯を使う！　塩は水分の１％！
→思ってるよりも、かなり辛め。

２．オリーブオイル、にんにく、鷹の爪でベースを作る！
→フライパンにオイルを入れ、ごく弱火でにんにくを炒めてじっくり香りを出し切ってあげること。にんにくが狐色になってきたところで鷹の爪（中の種は出す）を入れる。

３．ソースをしっかり乳化させる！
→どのソースも、基本はオイルと水分（野菜のだしやクリーム等）。フライパンの中で、熱しながらホイッパーでしっかり混ぜ合わせてあげるのが大切。

そのほかわたしが気を付けることは、少量のパンチェッタやベーコンを２のベースに加え、ソースに肉の風味や塩分をプラスしたり（ソースに力強さが出ます）、ソースに入れ込む野菜はパスタの形状に合わせてあげたり、かな。トッピングとして使う野菜は、切り方は自由でよいと思います。

そして今回作ったのがこのパスタ。
手前が「リガトーニとたっぷり野菜　コルニションとケイパーソース」。コルニションとケイパーの酸味が新鮮な味わい！　じゃがいも、にんじん、エリンギをリガトーニの大きさに合わせてるのわかります！？　奥は「ホワイトとグリーンのアスパラガスのスパゲティーニ」。これも、アスパラをパスタに合わせて細ーく長く切ってあるんです。ソースは、アスパラの持ち味をいかせるように、オイルとにんにく、鷹の爪、パンチェッタ、塩で整えたシンプルなものに。

もう一品はこれ。「きのこたっぷりのリングイネ　クリームソース」。しめじ、ブラウンえのき、ブラウンマッシュルーム、白王茸を使いました。きのことクリームソースってなんでこんなに相性いいんですかね！

どのパスタもテーマは野菜！　パスタを食べながら、しっかり野菜も食べられるのって結構嬉しいかも　わたしはこの中なら、「リガトーニとたっぷり野菜　コルニションとケイパーソース」がお気に入り。ナスやカブ、ズッキーニなどを入れても美味しいと思います。ここまで野菜を入れると、パスタメニューと言うよりサラダっぽいかも！

グリーンマッセル

現在、ニュージーランドの食品を取り扱う商社とのお仕事をさせていただいていますが、今日は「グリーンマッセル」のお話を聞きました。

グリーンマッセル、緑イ貝は、ムール貝の仲間です。見た目は、貝がらが緑っぽい以外は外も中もムール貝。でも、ムール貝よりも身がぎゅっと引き締まっていて、食べ応えがあります。

写真は、白ワイン、オリーブオイル、にんにく、塩で蒸し煮にし、イタリアンパセリのみじん切りをふりかけたもの。このまま食べても美味しいけど、煮込んだことで出てきたスープを使ってパスタを作るのも良さそう！

他にも美味しい使い方がないか、ただいま考案中です