AKARI’s Note

ぶどうの酵母

ぶどうで酵母おこし中。

明後日かな、もうちょっと先かな？

うまくいきますように。

ひとつひとつを正確に

久しぶりにパン作り。

基本的に手ごね派なので、だんだん暑くなるとどうしても作る気になれなくて……

気づけは1ヶ月くらい作ってなかったかも

今回作ったのは、基本のロールパン。

わたしはどうも、こういう柔らかい食事パンが好きなようです

好きなパンばっかり作っていて、全然レパートリーが増えません

でも、作るたびに気付くこと、改善したいことが出てきます。

何度も成功しているはずなのに、なぜか失敗してしまうことも多々あり、毎回毎回が勉強。まだまだプロとは呼べない。

今回は、とにかく習ったことを忠実に、正確に、を最初からさ最後まで意識しました。

そのせいでしょうか、いつもよりも綺麗なロールパンになった気がします

生地を成型し、これから仕上げ発酵に入るところ。

生地の扱いに最新の注意を払い、3段巻きを徹底的に意識して丁寧に成型しました。

う～ん、ウツクシイ　

捏ね上げ、一次発酵後それぞれの生地の具合からも、これはきっといいパンになってくれるはず、と思ってましたが、成型もうまくいくと、美味しいパンを確信してしまいます。

仕上げ発酵後、卵液を塗って焼きあがったのがこちら。

やっぱり　思った通り　とっても素晴らしい焼き上がり

きちんと焼けるとほんとに嬉しいです。

やきがったばかりのパンのいい香りにつつまれて、色も形もいい手作りパンにほれぼれする瞬間……たまりませんっ　完全に自己満足の世界なんですけどね。

今日はもう夜中なので試食はガマンです。味の想像はついています、きっと美味しいはず

明日の朝食タイムが楽しみです

生マシュマロ！？

ちょっと変わったお菓子をいただきました　

これ、フレッシュ ギモーヴ といいます。

ギモーヴは、フランス語でいわゆるマシュマロのこと。

普通のマシュマロは水あめもしくは砂糖水を沸騰させて（120度くらい）メレンゲと合わせますが、このフレッシュギモーヴはゼラチンが溶けるギリギリの温度（40～45℃）でメレンゲと合わせてまとめるのが特徴。

今まで食べたどのマシュマロよりも柔らかくて、口に入れたとたんふわ～っと溶けてなくなってしまう、とってもとっても繊細なお菓子でした

アメリカンチェリーのジャム

スーパーで、アメリカンジャムがたくさんおつとめ品になってました。

2パック買ってきて、ジャムに。

レモンタイムで風味付け。

煮沸消毒したビンにジャムを熱いうちに入れて、ふたを固く締め、逆さまにしておくといいそうです。完全密封できるから。

でも、明日の朝には自分で開けちゃうんですけどね。プレゼントするときは、密封してあげるといいと思います

天然酵母のパン

わたしの場合、パン作りにつかうのは専らインスタントドライイーストです。

しっかりとして安定した発酵力を持ち、冷凍保存もできて扱いやすいから。

でも、なんといっても、インスタントドライイーストのパンはふんわりやわらかくて口あたりが優しい、というのが使い続けている一番の理由です

ただ、最近思うのですが、焼きたてはすごく美味しいパンも、次の日には乾燥が始まり、風味が落ちてしまいます。

手作りだから仕方ないのかな、と半ば諦めていたのですが、ふと読んだ本にこんなことが書いてありました。

「天然酵母にはイースト以外の菌も混じっているため、発酵力は劣ります。しかし、その菌の活動により乳酸や酢酸などが生じ、これがパンに独自の風味や酸味を与えてくれます。また、発酵に時間がかかるぶん、生地が十分に水和（水とグルテン、でん粉が結合すること）し、生地の水分を保持する力が高まります。つまり、クラム（中身）の水分が抜けにくくなり、日持ちのよいパンができる のです」

ほほ～ぅ

ムツカシイ原理はわからないけど、理に適っている説明な気がします。

パン屋で天然酵母が好まれるのは、その方が消費者ウケがいいという以外に、“日持ちする”という理由もあるのかな。

＊あとはイーストで作った生地よりも天然酵母で作った生地の方が扱いやすい、っていうこともあるらしいです
扱いやすいさ：イースト＞天然酵母、イーストで作った生地＜天然酵母で作った生地

と、いうわけで、天然酵母パンを作ってみることにしました。

まずは種おこし。これは、ライ麦全粒粉を培地にした種を一晩発発酵させたもの。ここに粉と水と糖分を加えてまた一晩寝かせます。

ここからあと2日待たなきゃいけない。

ちゃんと育ってくれるかな。美味しいパンができるかな。

仕上がりが待ち遠しいです。

おっぱいパンじゃありません

早速、ブリオッシュ作ってみました

ブリオッシュ型が４個しかなかったので、大、中、小のセルクルも活用。
ア・テートの方が形も断然かわいいけど、セルクルタイプのものもなかなかいい感じ。

やっぱりブリオッシュ美味しい
すっごくカロリー高いけど。
しばらく朝ごはんは自家製ブリオッシュに決まりですね。

「おぉ、おっぱいパンやん」
と失礼なコメントをした主人には絶対あげません。

2種類のブリオッシュ

今月のパン教室は2種類のブリオッシュでした。

手前の大きいほうがウイーン風ブリオッシュ（ブリオッシュ・クーロンヌ）
奥の小さいのがブリオッシュ・ア・テート

です

改めて、ブリオッシュっておいしいな、と思いました。
中はふわふわでしっとりしていて、バターたっぷりだからすごく香りもいいし、後味もいい。朝食にぴったりですね。

ブリオッシュは本来、卵、バター、お砂糖が粉に対して30％で配合されるものだそうです。今回教えていただいたブリオッシュは、卵とバターは若干控えて、砂糖の量もぐっと減らしたタイプのもの。

ブリオッシュ、とは呼べなくなってしまうけれど、体にはその方がいいですし、日本人には食べやすいパンになると思います。

今度はおうちでチャレンジだ

マルカルポーネのアイスクリーム

衝動買いしたデロンギのアイスクリームメーカー。

あれっていつだったっけ？？

多分3年ほど前……。

使う前にポットを冷凍庫で半日以上冷やしておかなくちゃいけないので、「アイス作ろう」って思った瞬間にすぐ作れるわけでなないんですよね。

だから、結局いつも「今度でいいや」って具合に高ぶった気持ちが冷えちゃって、機械もいつの間にやらお蔵入りになってしまってました。

モタイナーイ。

でも、この前、マスカルポーネチーズをたくさんいただいて、なんとか処理しなければいけない、ってなった時に、久しぶりにアイスクリームメーカーのことを思い出したんです！

で、さっそくマスカルポーネのアイスクリームを作ってみました。

回っております、回っております。

前の日からキンキンに冷やしておいたポットのなかで、どんどん冷やし固められていきます！

約20分ほど回してから、さらに冷凍庫で30分ほど冷やして完成としました。

ちょっと柔らかかったかな。もう少し冷やしてもよかったかも。

濃厚で美味しい自家製アイス。

あんまり食べ過ぎないように気をつけなくちゃ。

【材料】
・マスカルポーネ　250g
・水　250g
・グラニュー糖　112.5g
・水あめ　25g
・レモン汁　3cc

【作り方】
・鍋に水、グラニュー糖、水あめ、レモン汁を合わせて火にかけて、完全に混ぜ合わせる。
・混ぜ合わせた後は鍋ごと氷水に当てて、シロップを冷やす。
・マスカルポーネをホイッパーで混ぜて柔らかくする。
・マスカルポーネにシロップを少しずつ加えながら混ぜる。
・アイスクリームメーカーに液体を少しずつ入れて、20分ほど混ぜる。

チーズの種類や好みによってはグラニュー糖を控えてもいいかもしれません。

今回わたしが作った分量だと、少々甘いかな、と思ったので、次は甘さ控えめタイプにしてみようと思ってます。

パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウのガトーバスク

東京都日野にあるパティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ。

以前、こちらの焼き菓子セットといただき、とても美味しかったので、それ以来気になっていたお店です。

ただ、ちょっと遠くてなかなか行くこともできず、そのままになってしまっていたのですが……

今年の旦那さんからのホワイトデープレゼントは、なんとフジウのガトーバスクでした

見た目は、私が知ってるガトーバスクと比べると、すごくどっしりがっしりしている感じで、高さもあり大きいです

外側の生地はサクサクしていて香ばしく、中はなめらかなカスタードクリームがたっぷり　これはウマイっ

しかも、大きなマロン入りだったんです

マロン大スキー　うれしいな

ちなみに、1年半ほど前にフランス・バスクに行ってきたときに食べたガトーバスクはこんな感じでした。

中には黒さくらんぼのすっきり甘酸っぱいジャムが入っていて、甘いカスタードクリームとよく合っていて美味しかったですよ～。

さくらさくら

今日から3月ですね。

というわけで、春らしいお菓子とパンを作りました

道明寺のさくらもち

さくらあんぱん

あんぱんの中身は、こしあんとさくらあんのマーブルあんを塩漬けしたさくらの葉で包んだもの。

パンの生地には道明寺を色づけしたのと同じ紅麹を混ぜて、ほんのりピンク色にしてみました。

なんとなーくわかりますか！？

ついでに、表面に乗せてあるのは桜の花びらです。

お菓子もパンも春色万歳　今年のお花見はどっちを持っていこうかな