AKARI’s Note

パン用折込みシート＜チョコレート＞

何回か試してみて、この配合・作り方が一番いいかな、と思いました。

【材料】20×20cmのシート（1～1.5斤分）
薄力粉　15g
コーンスターチ　5g
砂糖　25g
ココアパウダー　5g
牛乳　60g
チョコレート　82g
卵白　20g
バター　10g
※チョコレートはミルクチョコレートを使用。好みによってブラックチョコレートを使用したり、砂糖を加減して味を決めてください。

【作り方】
・薄力粉、コーンスターチ、砂糖、ココアパウダーを合わせてふるい、耐熱容器に入れる。牛乳を注いで混ぜる。
・電子レンジでラップをかけずに1分加熱する。細かく刻んだチョコレートを加えて、完全に溶けるまでよく混ぜる。
・さらに電子レンジでラップをかけずに1分加熱する。卵白を加えてひとつにまとまるまでよく混ぜる。
・最後に電子レンジでラップをかけずに20～30秒加熱し、バターを加えて混ぜ込む。
・まだゆるいようなら、10秒ごとに電子レンジにかけて、ちょうどよい固さにまで加熱する。
・粗熱が取れたら、ラップの上に20×20cmに広げて、冷凍庫で冷やし固める。そのまま保存可。

ミニ食パンの場合は、作ったシートを適当な大きさに切り分けて、生地に巻き込んで使います。

シート状にのばさずに、かたまりのまま冷やして、あんぱんを作る要領でパン生地の中にお団子にしたチョコを入れてもいいと思います。

チョコマーブルのミニ食パン

今回、自家製酵母で作ったのは、チョコマーブルのミニ食パンです。

 
チョコレートシートも手作りです。

小麦粉、コーンスターチ、グラニュー糖、ココアパウダー、チョコレート、牛乳、バターを合わせて作るのですが……配合はまた今度書き留めておこうと思います。まだ調整中。

作り方は超カンタン。粉ものをすべて合わせて牛乳でといて温め、チョコレート、バターを溶かし込むだけ。ラップの上に薄く広げて粗熱が取れたら冷凍庫で固めます。あとは、パンの成型の時に折り込むだけ！

今回は全部チョコマーブルにしたけれど、ジャムやピーナッツを混ぜても美味しそう。いろいろあると、食べるときも楽しいしね。

自家製酵母パン発酵中……

しばらくお休みしていた自家製酵母のパン作り。

ちょっと前から密かに再開中……

自家製酵母は発酵に時間がかかります。

時間がかかる分、ゆっくりゆっくり発酵する分、同じ粉、同じバターを使っていながらドライイーストとは全然違う味のパンになります。

ただいま一次発行中。かぶぜておいたカバーが曇ってきました。酵母ちゃんは生きているんだなぁ。不思議。

オレンジのパンナコッタ

おうちで簡単に作れるデザートです。

【材料】
生クリーム　200cc
牛乳　200cc
グラニュー糖　30g
バニラペースト　少し
オレンジの皮　少し
コーヒー豆　5～6粒
ゼラチン　3g
＊濃厚タイプがよければ、生クリームを増やして牛乳を少なくしてください

【作り方】
・ゼラチン以外の材料を全て鍋に入れて火にかけ、沸騰させないくらいまで温める。弱火にして5分ほど煮る。
・氷水で戻しておいたゼラチンを加えて溶かす。
・ザルでこしてボウルに入れる。ボウルごと氷水にあてて、とろみが付いたら容器に注いで、冷蔵庫で冷やし固める。

オレンジの皮は、ほんのちょっとだけ使用。

使い残ったオレンジはそのまま食べてもいいのですが、なんだかそれはおもしろくない……ので、ちょっとだけ手をかけて、自家製デザートを彩る工夫をしてみました。

例えば、、、

オレンジピール！

そぎ落としてせん切りにし、2度ふきこぼしてから、同量の水とグラニュー糖と一緒にオレンジの皮を鍋に入れて、火にかけます。
どんどん煮詰まって、ぷくぷくと泡だってきたら、焦げ付かないようヘラで時々混ぜつつ、さらに火にかけ続けます。
「もうだめだーっ！」と思うくらいまで火にかけると、一気に砂糖が結晶化してオレンジの皮に白い衣が付きます。バットにあけて、くっつかないようばらして冷まします。

結晶化する瞬間は、科学の実験を見ているようで「おぉっ」「きたーっ」ってなって楽しいです。

オレンジゼリー！

オレンジの果汁を絞り、鍋に入れて温めます。
火を止めてグラニュー糖（お好みの量）を溶かしてから、氷水で戻しておいたゼラチンを加え、混ぜながら溶かします。
ザルでこしてボウルに入れ、ボウルごと氷水にあててとろみが付くまで冷やします。
オレンジ1個で果汁がおよそ80cc取れました。ゼラチンは2g弱くらいでいいと思います。

とろとろの状態で、先に容器に入れて冷やしておいたパンナコッタの上にかけ、さらに冷やすと、2層のデザートに。オレンジピールも飾って、かわいいデザートのできあがりです。

ストロイゼルクーヘンとアルセスト

こちらもパン教室で作ったお菓子パン、ストロイゼルクーヘン。

パン生地をパイ皿に広げて、ドライフルーツ、アーモンドプードルたっぷりのソボロをトッピングして焼き上げました。

こちらは、フランスの甘いパン、アルセストです。

アルセスト型という波形の平たい型に入れて焼き上げます。本来はストロイゼルクーヘンのようにアーモンドソボロをトッピングしたり、グラニュー糖をまぶして甘いパンに仕上げますが、ストロイゼルが甘めのタイプだったので、こちらはアーモンドスライスだけをのせて、プレーンバージョンで焼き上げました。

こうすれば、サンドイッチにも使えます。

どちらのパンも、難しい成型がなく型に入れるだけなので、生地も傷みにくく、慣れてなくても簡単に作れることが気に入りました。

ライブレッドとミルヒブロート

パン教室で作ったライブレッド（手前）とミルヒブロード（奥）。

ライブレッドは、ライ麦粉30パーセント使ってますが、水分を多めにして中はふわふわの軽い食感。ライ麦のパンは噛み応えのあるチューイなタイプやどっしり重いタイプのパンが多いですが、このライブレッドのように柔らかくて酸味も控えめだと、とても食べやすいな、と思いました。

ミルヒブロートは、ドイツ語で牛乳のパンという意味。その名の通り、牛乳、生クリーム、コンデンスミルクを使い、卵黄も入っちゃったりする超リッチパンです。表面は香ばしくて中はしっとり、後味が甘くておいしかったです。

米粉のもちもち食パン

米粉の食パンを作りました。

思ったよりも膨らまなかったので、かなり目がぎゅっと詰まって重たいパンになってしまいました。

ミキシングオーバー？

でも、もちっとした食感や、小麦にはない甘みが楽しめるので、自分で食べる分には十分いいと思える……かな。。。

でもやっぱりもう少しふわっと軽い口当たりのパンがいいな。

プラチノのケーキ

桜新町にある「プラチノ」のケーキです。

イタリアンのお菓子屋さんだけど、フランス菓子の要素も取り入れて、たくさんの魅力的なお菓子を取り扱っています。

奥の紫色のケーキは、想像通り紫芋もモンブランです。時計回りに、和栗のモンブラン、カシスムースのケーキ、巨峰のタルト、です。

割かしクリームは重め。でも、美味しかったですよ

フランスパンとお菓子パンの合いの子「モーレ」

今日はパン教室に行ってきました。

行くたびに、今まで知らなかった美味しいパンとの出会いがあるので、本当に毎回楽しみです。

今回のお気に入りは「モーレ」というパン。

フランスパン用粉を使いますが、砂糖や油脂などふわふわ系のお菓子パンに欠かせない材料も入ってます。

そのため、表皮はフランスパン独特のバリッとした食感はなく、割と柔らかさがありました。

中も、かみ締めて味わうようなものではなく、ふんわりしっとりしています。

ちょうど、フランスパンとお菓子パンの中間のような、おもしろいパン。

トップが割れているのは、綴じ目を上にして焼成したから。外側から中心に向かって8回折りたたんで、丸めなおして二次発酵→焼成。こんなにきれいに割れてくれると思いませんでした。

焼く時にけしの実をまぶした有塩バターをのせるので、割れた部分から中にバターが染み込んで風味を増してくれます。

うん、おいしい＾＾

近いうちに復習かねて、自宅でも作ってみます。

エシレの焼き菓子

仕事で丸の内に出かけたので、合間を縫って新しくできたブリックススクエアに行ってきました。

目的は、「エシレ・メゾン・デュ・ブール」。エシレバターの専門店。

平日の真昼間だというのに、お店の前には行列が！　そして特製クロワッサンはきれいに売り切れていました。。。残念。フィナンシェとマドレーヌはたくさん残っていたので、今回は焼き菓子2種だけ購入しました。

フィナンシェも美味しかったですが、マドレーヌの方が好みかな。程よく甘く、中がしっとり。濃厚な味わい。

エシレバターって高級だから、これでお菓子やパンを作ろうだなんて思ったこともなかったです。もちろん、ここで買えるお菓子は、当然ながらお高め。フィナンシェとマドレーヌはどちらも1個315円。ひえー。

フレッシュで食べると間違いなく美味しいエシレバターだけど、お菓子になると、その絶対的な美味しさは感じなくなるかも、

と、

ちょっと思ってしまったりしてしまってって感じでなんだかなー。

バター専門店って聞いていたので、いろんなバターがあるのかな、と思ってたんですが、バターに新しいバリエーションはありませんでした。ドライフルーツ入りとか、スパイシーなものとか、あったらおもしろそうかな、と思ったので。

もう少し落ち着いてきたら、クロワッサンや他のお菓子も食べてみたいな、と思います。