AKARI’s Note

ケチャップを手作りすること

今日のまかないはすごかったです

なんと、ビーフカツレツです 　やった

エディブルフラワー（食用花）を散らしてかわいらしく演出してますが、かなりがっつりボリューム満点、男勝りなランチメニューですっ

しかも、ソースに使ったのは、自家製ケチャップ　ジューシーで甘みとコクがたっぷりのケチャップソースは、お肉との相性ばっちりでしたよ～

このケチャップソースは、フレッシュトマトを湯むきしてから細かく刻み、パイナップルやりんご等のフルーツと一緒にして、濃口・薄口しょう油で味を調えて完成、なんですけど、、、

なんですけど、こうやって書くとそれほど手間がかかってないような感じに思えるでしょうが、実際やろうと思うと面倒なんです

ただ、手作りだけあって、市販のケチャップとは比べ物にならないくらい美味しいです。

市販のケチャップはケチャップの味しかしませんが、この手作りケチャップは素材の味がします。だから美味しいんだと思います。

今の仕事をして、いろいろ食について詳しくなれたこと、料理が上達したことは感謝してますが、ケチャップやマヨネーズなどを自分で作ろう、という風に発想できるようになったことも実はすごく自分にとっていいことなんじゃないかな、と思っています。

発想したあと、実行に移すまでに遠回りすることもありますけどね

紫大根のお漬物

紫大根をいただきました

中心は真っ白なのですが、外側になるにつれ紫色が濃くなっている大根。

だから、皮をむいても周りの部分は紫色なんです。

煮物にしてしまうとせっかくの紫色がいかせないかと思い、サラダがいいかな、とかんがえたのですが……

結局漬物にしました。

右上は昆布漬け、左下は甘酢漬けです。

酢に漬けたとたん色がぱーっと変わっていって、科学の実験してるみたいでした。

酢をきかせた甘酢漬けの方は、全体的にピンク色になってしまいましたけど

でも、それはそれできれいなのかも　食卓に一品あると、彩り鮮やかな感じになってなんだか楽しいですよー。

【材料】
・紫大根　　１本
・塩　適量
・酢　適量
＜昆布漬け＞
・昆布　１枚
・塩　適量（多め）
・レモンスライス　３～４枚
＜甘酢漬け＞※作りやすい量
・酢　２５０ｃｃ
・水　２５０ｃｃ
・砂糖　６０ｇ
・塩　２．５ｇ
・赤唐辛子　半分

【作り方】
・紫大根は皮をむき、薄く（１ｍｍくらいが理想）スライスする。縦に半分に切って、半月にスライスしてもよい。
・塩を全体にふりかけて馴染ませ、10分ほどおく。
・水分が染み出てきたら、熱湯に入れてさっとボイルし、すぐに盆ザルにあげる。できるだけ重ならないように広げて水分を飛ばし、粗熱を取る。
＜昆布漬け＞
・昆布は水で戻す。細切りにする。
・粗熱を取ったあとの紫大根のスライスに大さじ１程度の酢をふりかけてさっと混ぜ合わせる。
・容器に紫大根を敷きつめ、全体に塩を振り、昆布をのせる。その上に紫大根を重ねて塩をし、昆布をのせる。この層を４段ほど作り、一番上に紫大根を重ねる。
・レモンスライスをのせ、重しをして一晩寝かせる。
＜甘酢漬け＞
・鍋に酢、水、砂糖、塩を合わせ、ひと煮立ちさせる。粗熱を取る。
・甘酢の半量に、粗熱を取ったあとの紫大根のスライスを漬ける（１時間ほど）。
・紫大根から水分が出て甘酢が薄まったら引き上げ、残りの甘酢に漬け直す。種を取り出した赤唐辛子も入れ、一晩寝かせる。

かぶってかわいくないですか！？

かぶが好きです。

味というより見た目が好きなのかも。

ちょっとだけ葉を残して、煮物や漬物にしたり、パスタに入れたり、肉・魚料理の添え物にしたり。おみそ汁やポトフーにも使えて、結構あると便利な野菜です。

ちなみに、葉にも栄養がたくさんあるので（カロチン、ビタミンC、カルシウム・カリウム、食物繊維など）、葉もしっかり食べたいもの。

保存する場合は葉を切り落として、根の部分（かぶ）とわけておくといいそうです。そうしないと、葉がかぶの栄養分を吸い取って、早くダメになってしまいます　気をつけなくちゃ。

さてさて、今日のかぶメニューは「かぶの鶏だんご詰め」でした。
かぶを器にして、鶏ひき肉を詰めて煮た料理です。

【材料】
・かぶ　　６個
・鶏ひき肉　100g
・卵　1/2個
・片栗粉　小さじ２
・塩、胡椒　適量
・一番だし：しょうゆ：みりん＝５：１：１

【作り方】
・かぶは葉を少し残して切り落とす。皮をむく。頭とおしりを切り落とし、中をくり貫く。下茹でする。
・くり貫いたかぶを細かく刻み塩をしてしばらく置き脱水させる。
・鶏ひき肉、卵、片栗粉を練り合わせる。くり貫いたかぶをぎゅっと絞って適量加えて混ぜ、塩、胡椒で調味すしてタネにする。
・下茹でしたかぶにタネを詰める。
・鍋にタネを詰めたかぶと最初に切ったかぶの上部を並べ入れる。一番だし、しょうゆ、みりんを浸るくらいまで加えて煮る。煮汁は好みで塩を加えて調味する。

食べる時は青湯でしたかぶの葉を細かく刻んだものを彩りとして添えてもいいと思います。かぶの上部はふたのようにあしらって盛り付けるとかわいいですよね

あと、鍋の大きさに合わせて使うかぶの個数を決めてください。できるだけ鍋にぎゅっと入れて、煮ている間に動かないようにした方がいいと思います。

おばあちゃんの唐揚げ（85パーセント）

「大在（っていう大分の地域名）のばあちゃんが作ってくれた唐揚げが食べたい」

へっ Σ(ﾟдﾟ;)

そ、それはどんな唐揚げですか？？？

「ちょっと白っぽい感じで……パン粉を付けて揚げてたんやと思うねんけど」

うへっ(((゜д゜;)))

パ、パン粉ですか！？　もしや、唐揚げではなくチキンカツのことなのかな…？？

「なんやようわからへんけど、ばあちゃんの唐揚げがうまかってん。唐揚げ作るんなら、そんなん（どんなんですかっ！？）作って」

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という会話がちょっと前に我々の間でなされ、情報収集のため義母に電話をするも、「唐揚げ」は伝統的（？）におばあちゃん担当だったようで、詳しいことはわからないとのこと

とりあえず作ったのがこの唐揚げです。

パン粉ではなく、多分旦那さんが言いたかったのは片栗粉かな？

醤油、酒、昆布だし、塩、胡椒で下味を付けた後、片栗粉をまぶして4～5分揚げ、しばらく休ませたら再び揚げます（1回目よりも少し高温で）。

いたってシンプルな唐揚げですが、これを見た瞬間に旦那さんは

「これこれこれ！　見た感じそっくりや」と喜んでくれて嬉しかったです

肝心の、食後の感想は……

「おいしいで。でも 、もっと表面がパリッとしてて味ももうちょっと濃い方がいいかな」

だそうです

ムムム！
次は絶対「まさにこれ！」と言ってもらえるような、100パーセントおばあちゃんの唐揚げを作りたいものです！！！　

ヴィシソワーズとスープ仕立ての魚料理

恵比寿にあるフランス料理店「イレール」で月に一度開催されている料理教室。
シェフの島田さんが、家庭でもできるフランス料理をデモンストレーションしてくれます。

今月のメニューは
ヴィシソワーズ（じゃがいもの冷たいスープ）
スープ仕立ての魚料理（ブイヤベース風）
でした

どちらの料理も、茹でる・煮る、という作業が中心にありますが、島田シェフ曰く、

「火にかけて放ったらかしにしないかと！　鍋の中を常に意識すること」とのこと。

例えばヴィシソワーズの場合、最終的には裏ごすので、茹で始めたらじゃがいもが柔ら～くなるまで目を離していてもいいのでは、と思ってたんです。

でも、じゃがいもを茹で過ぎてしまうと、せっかくのじゃがいもの風味や旨みが飛んでいってしまうから、絶対に「適度な火の通し加減」を見逃してはいけないんだそうです。

言われてみればその通りなんですよね。

そのほか、たくさん参考になるお話を聞くことができました。
これから料理するときに役立たせなくちゃ

これが、今回紹介していただいた料理です
ヴィシソワーズ
ほんのり青みかかって見えるのは、ネギの青い部分が入っているから。グラスの方が裏ごしたもの、カップの方が裏ごす前のもの。

裏ごした方が口あたりが滑らかでとろけるようなスープに。裏ごさないものは、じゃがいもの強い味わいや食感が残っていて、食べるスープといった感じです。

スープ仕立ての魚料理
今回使ったお魚は的鯛とかさご。スープは、ホタテとアサリから取っただしとトマトを使ったものです。

魚介の旨みがぎゅぎゅぎゅっと詰まった料理です

豆乳のブランマンジェ　シークワーサーソース です。
デモはなかったのですが、デザートもいただきました。
シークワーサーのほろ苦さと甘酸っぱさとクリーミーなブランマンジェとの相性抜群　この組み合わせ、意外なほどぴったりきてマス

試食中には、スパークリングワインと白ワインをそれぞれグラスに1杯ずつ出していただきました。

料理を習いにきたんだか、レストランに贅沢ランチに来たんだか

教えていただいた冷たいスープは、さつまいもや人参、カブにも応用できるそう。

魚料理の方は、白身魚ならなんでも美味しくいただける、とのこと。サフランがなければパプリカパウダーでもＯＫだそうです。

今回のレッスンをいかして、週末はちょっとリッチめなディナーでも作ってみますか

じゃがいものニョッキ

パスタずいている調子に、前々から作ってみたかったニョッキにチャレンジしました

茹でる前のニョッキくん。初めて作った割りには、意外と上手にできたのでは

ニョッキを食べるなら、やっぱりクリーム系のソースでしょうか。
ということで、出来上がったのがこちらです。

まいたけと小松菜のチーズクリームでまとめました。う～ん、おいしい

もうちょっと生地を練って、ニョッキの弾力を出せばよかったかな、とか、
もうちょっと小さめにカットすればよかったかな、とか、
次回への課題もいくつかありますが、とりあえず成功です、パチパチ

でも、旦那には「イマイチ」だったようで……

「これってじゃがいもで作ってるんやったら、マヨネーズの方がいいちゃうの？」

ニョッキをマヨネーズで食うってどういうこと

という疑問を胸に抱きながら、とりあえず作って食べさせてみたところ……

「やっぱりこれやわ。マヨネーズの方がうまいわぁ」

と嬉しそうに食べてくれました

じゃあ、わざわざニョッキにしなくてもポテトサラダで十分じゃん

やっぱり味覚が小学生な旦那でした。

【材料】
・じゃがいも　400g
・パルメザンチーズ　50g
・中力粉　100g
・塩　適量（チーズの塩分量によって変わる）

【作り方】
・じゃがいもは皮のまま水から茹でる（沸騰させないこと）。
・茹で上がったら皮をむき、マッシャーで潰す。
・潰したじゃが芋とすりおろしたパルメザンチーズ、中力粉を加えて混ぜる。塩を加える。
・粘りが出るまで力強く捏ねる（5～10分ほど）。丸めて5分ほど休ませる。
・直径2cm程度の棒状にして、適当な大きさに包丁でカットする。
・沸騰したお湯で、30～40秒（大きさによる）茹でる。

保存する場合は、包丁でカットした後、もしくは茹でた後に粗熱を取って、
容器等に入れて冷凍庫に保管してくださいね

パスタ三昧！

今年の夏は、名づけるとすれば

パスタな夏！　２００８　ですな

仕事とは言え、こんなにパスタ三昧な毎日を送れたことはいい経験となりました。

そこで実感したこと。

パスタの世界は無限だ、ということです。

記録として、今回作ったパスタの一部をここに残しておきます。

↑パプリカピーマンとブロッコリーのトマトソース　コンキリエ

↑ほうれん草のクリームソース　スフィリ

↑カブとトマトのペペロンチーノ　スパゲティ

↑長葱とトマトのソース　フェトチーネ　ミラノカツのせ

↑豚肉と小松菜のトマトソース　スパゲティ

↑鶏肉のチーズクリームソース　ペンネ

↑ブロッコリーとアンチョビのリガトーニ

↑彩り野菜のスパゲティー

写真見てるだけで楽しいですね

基本的にご飯好きですが、パスタのことももっともっと好きになりました

野菜いっぱいランチ

帰省した時に買ってきた加賀野菜を使って、会社でまかない食を作りました

上から…
・ヘタ紫なすの浅漬け
・つるまめと玉葱のさっと炒め
・金時草のお浸し
・太きゅうりのお浸し
です。

そのほかは、
トマト、だし巻き、玉葱の味噌汁、ご飯、
という内容でした。

野菜だけでこんなに豪華な食卓に！
お肉やお魚がなくても、充分お腹いっぱいになりましたよ！
うーん、ヘルシィ

グリンピースごはん

旬のグリンピースで作った「グリンピースごはん」です。

お米と一緒に炊いて、蒸らした後に軽く塩をふって混ぜただけ。

超簡単だけれど、グリンピースのほのかな香りとほっくりとした食感がたまりません

夜なのにおかわりしてしまいました　相変わらず食べすぎだぁ。

エシャロットのお浸し

この前、鎌倉で買ってきたエシャロットをお浸しにして食べました。

葉っぱの部分も一緒にさっとボイルして、鰹節とお醤油で。
シャキシャキしてて、おいしかったですよ～

このエシャロットって、フランス料理でよく使う、にんにくのような香味野菜とは全く別物なんですね。エシャロットって言うといかにも西洋野菜っぽいですけど、らっきょうのことです。

このエシャロットは、若摘みされたらっきょうです。どうして呼び名が違うんでしょうね？　その答えらしきものがこちらのページにありました。
↓
http://www.meikavf.co.jp/heart2006/heart5-b-rakkyou.htm

結局、どうしてなのかはわからないけれど、ま、いっか。細かいことは気にせず、旬の味を堪能できることに感謝しましょう。