今日はパン教室でした
今月のテーマは２つのシュトレン。
ナッツやドライフルーツをたくさん入れたシュトレンらしい風味のパンです
右が「クリストシュトレン」で、左が「マンデルシュトレン」です。
クリストシュトレンの方は耐糖性イーストを使って作ったのですが、仕上がりは驚くほど柔らかかったです。
作っている最中は生地がベタついて扱いにくかったのですが、この仕上がりのふわふわ感を知ったら、多少作りにくくてもガマンできちゃいます
ドライイーストで作ったマンデルシュトレンの方もバターやミルクやハチミツがたっぷり入っていて柔らか～いパンでしたよ
クリスマスケーキ講習会に参加してきました。
先生と一緒に作ったケーキは、プロの指導のおかげもありかなりいい感じに
でも、これを自宅で作ろうと思うとなかなかどうしてうまくいかないんだな
わたしの場合は、生地は焼けるけど、デコレーションが全くお手上げ、です。
クリームを上手く絞れないし、イチゴやチョコレートの飾りの並べ方にセンスないし
「わぁ、素敵」って言ってもらえるようなケーキ作ってみたいよ～
パン教室で習った「モンキーブレッド」 。
パンの名前を聞いたときは、「猿型（？）のパン、なのかな？ 和風っぽいやつ？？」みたいに全然想像がつかなかったのですが、
こーんなパンでしたぁ
パンというより、お菓子のような感じですよね。
一次発酵後のパン生地を大小様々な大きさにちぎり、シロップに漬け込んだ後に仕上げ発酵、そして焼成、できあがり。
名前の由来は、お猿さんが好きな果物に形が似ているから、ということだそうです。
その果物は、スナックパインらしいのですが……似てるのかな
それにしても、ほーんとにおいしいパンで、一気にマイブームになってしまいましたっ
シロップは、ブラウンシュガーとたっぷりのバターを使って作ります。このシロップがたまらなくおいしいんですよぉ
わたしが習ったやり方だと、ちぎり分けた生地を丸めず、切り口を出したままにします。そうすることで生地にシロップが染み込んで、食べたときにじゅわっとなって、美味しさ倍増って感じになるんです。
早速おうちでも作ってみましたよ
習いたてな割に、思ったよりもずっとスバラシクできました！
興奮して、キッチンで何の用意もせず撮ってしまいました。余計なものが写り込んでますね。もっと可愛らしく作りこめばよかった
見た目だけじゃなく、味もよかったですよ、嬉しい
旦那さんからも好評で
カロリー高いから少しずつ食べてもらおうと思ってたのですが、気付くと食べつくしてました。。。（わたしも手が止まりませんでした）
今度から小出しにしないとねっ
これ食べ続けたら絶対に通風になるだろうなー
おいしいものって、身体に罪なものなんですね。
週末、お客さまを迎えることになり、今度は何を作ろうかと思案中……
とりあえず、この前習ったポーリッシュ法のパン作りをいかして、
プチ・パン・ファンテジーを作りました
ファンデュがちゃんとした形にならなくて残念
パンの他には、サラダと魚料理とパスタでいいかなぁ。
あんまり張り切りすぎて失敗してもやだし、押し付けまがしくなるかもしれないし。
それよりも、掃除しなくちゃー 粗大ごみも出したいのにどうしよー
今日はパン教室の日でした。
作ったのは手前から、
チェダーチーズと黒胡椒のパウンドケーキフェンネル＆ゴールデンレーズンブレッドサンフラワーライブレッド
です。
２種類のパンは、いずれもポーリッシュ法で作ったパン。つまり、天然酵母のパンです。
わたしのイメージでは、「天然酵母は難しい」、だったのですが、実はイーストで作るストレート法のパンの方が技術的には高度だ、ということを今日は実感しました。
確かに、生地を作ってしまえば、その後の作業はとても楽、というか、意外と雑に扱ってもちゃんとパンになってくれるんです。
ただ、イーストから発酵種を仕込んだり、もしくはフルーツ等を使って酵母を作ったり管理したいするのは当然難しい、というか結構面倒です。
でも、粉と混ぜてしてしまえば、天然酵母で作った生地は丈夫で扱いやすい んです。
先生のお話では、ストレート法で作るパンは、材料の良し悪しで味が決まりやすく、前述したようにいいパンに仕上げるための高い技術力が必要になるので、パン屋さんではあまりストレート法を取らないそうです（材料費、人件費を削減するため）。
そうだったんだぁ。
今回作った2種のパンは、同じポーリッシュ法でも、実はちょっと違います。
フェンネル＆ゴールデンレーズンブレッドの方は、前生地の配合を見ると水分＝粉という分量です。これを中種といいます。
対して、サンフラワーライブレッドの方は、前生地の配合は水分＞粉という分量になり、これは水種、というそうです。
中種はもっちりとした仕上がりに、水種はしっとりとした仕上がりになります。
天然酵母のパンって、噛めば噛むほど味わいが出てくるんですよね。やっぱり美味しいです
チーズと黒胡椒のパウンドケーキもなかなかよく出来ましたよ～。お砂糖も入っているのでほんのり甘い生地ですけれど、それ以上にチェダーチーズと黒胡椒の風味が利いていて、食べ飽きない味
バターたっぷりなので、食べすぎに注意しないとねっ
ちょっと前のお話なのですが、湯島にある「ロワゾー・ド・リヨン」というフランス菓子店がリニューアルオープンし、そのお披露目会に行ってきました。
写真は、お披露目会の後にいただいたケーキのお土産です。
すごく綺麗ですよね こんなにたくさんのケーキに囲まれて、わたしは幸せでした
以前はビルの1階部分に売り場と厨房があるこぢんまりとしたお店だったのですが、1階はテイクアウト専門の売り場に、2階にカフェスペース、そして3階に厨房という風に、大きく生まれ変わったんです。
こちらのお菓子、ケーキはもちろん焼き菓子も本当の美味しくて、自分用はもちろん、お土産にも絶対おすすめですよ
この前のパン教室で習ったコルネ。
ちょっと歪んでしまってますが、まぁまぁ上手く焼けたかな（自画自賛
）
コルネは、中にクリームやあんこを詰めてもいいし、
ポテトサラダや野菜スティックを詰めれば惣菜パンにもなるんですね！
今更ですが、自分で作ってみて初めてそのことに気づき、
すっかりコルネが大好きになってしまいました
教室で作ったのは円錐型のコルネ型を使ったコルネ。
とにかくこの型がないと作れないのですが、あいにく在庫がなかったため、
次回の教室までお預けに
でもでも、どうしても焼きたかったので、自分では筒型のコルネ型を買い、
早速チャレンジしてみました
焼きムラがあって、サイズがバラバラですけど……
なかなかいいんじゃないでしょうか（自画自賛
）
これで満足するんじゃなくて、もっと上手に焼けるようになるよう、
練習していこうと思います。
今日は定例のパン教室
作ったパンは…
山形食パンです
きれいに釜のびしてくれた美人パン
お味はもちろん「おいしー！！」
焼きたてのふわふわもっちりした食間もいいですが、
山形食パンはトーストで食べるのが一番、だと言われています。
その理由は…
大きくのびて大小の気泡をたくさん含み、クラム（中身）の目が粗くなります。
そのため、焼いた時に溶けたバターがしみ込みやすいから。
でも、わたし、実は、溶けたバターが苦手なんです
バターを塗るなら、バターが溶け切らない（多少溶けるくらいならＯＫ）程度の温度の食パンが好きです。もしくは、バターオンリーではなく、はちみつやジャムで溶けたバターの存在感を消してくれるなら、それでも良し！です。
どうしてでしょうか…。小さい頃から苦手な組み合わせなんです、トーストとバターって。
周りの人に言わせると、不思議でたまらない、そうですけれど。。。
そういえば、東京大丸地下1階にある「ポールボキューズ」のパン屋さんで買った山形食パンがおいしかったですよ～。確か名前は「プレミアム食パン」だった気が…。
長時間かけてじっくり焼いた感じの、どっしり・ふわふわの食感で、小麦粉のおいしさがちゃんと際立っている味でした！
しかも、トップがぷっくらした山形食パンにも関わらず、キメが細かくしっとりとした口あたりさえ…！ かなりクセになる食パンです。
焼があり時間チェックして買いに行った方がベターです！
つい先日もお店に行きましたが、わたしは買いそびれてしまいました、残念
京橋駅の近くにあるケーキ屋さん「イデミスギノ」。
この辺は何かとよく行くので、その都度お店を覗くのですが、いつもケーキは売り切れなんです
閉店間際じゃないんですよ、いつもだいたい15時前後くらいなんですけど。。。
残っていても、イートインしかできないものだけだったり…、焼き菓子だってほとんど残ってなくって いつも買いそびれていたんです。
でも！！ ようやく買えたんです、イデミのケーキをっ
しかもこの日はお店に着いたのが早かったためか、ケーキが10種類くらい残っていて、どれを買おうかと迷ってしまうくらいショーケースに並んでるんです
いつも空っぽのショーケースしか見れなかっただけに、きれいでかわいらしいケーキ達の姿に思わず「きゃっ」と叫んでしまうくらい嬉しかったです。
本当に迷ったのですが、“生菓子（ケーキ）は1人6個まで”というお店側からのお願いもあり、結局この4つを選びました。左端から、ブレジリエンヌ…コーヒーとキャラメルのムース ミスアルビオン…ミントとチョコレートのムース エベレスト…チーズ（フロマージュブラン）とベリーのソースのムース フレゼット…いちごとオレンジのムース
です。
わたしが食べたのはフレゼットです。いちごとオレンジそれぞれの甘酸っぱさが一体になった、とろけるようなムースに感激！
あとの残りは、少しずつ、一緒に食べた方々から分けてもらいましたが、どれも素材の味がしっかりと感じられるのにふわふわとろとろの軽い食感で、ほんとにおいしかったです
あー、次はいつ食べられるんだろうなぁ。
仕事してると早めにお店に行ったり、店内でゆっくり食べたりは簡単にはできないし……。
もう少し食べやすく（購入しやすく）なるといいな、と思いつつ、偶然通りかかったタイミングで買えた！っていうのも嬉しさ倍増でいいかも、と感じたり どっちがいいんだろうなぁ～。
チョコとショコラ。
一般的には、チョコレートは英語、ショコラはフランス語という区別の仕方をすると思います。でも、お菓子の世界では、この２つは全く異なるモノなんだな、と思い至った事件（！？）がありました。
ある輸入食品の商社から、「うちが仕入れている素材を使ったお菓子を作ってほしい」との依頼があり、いろいろ検討した結果チョコレートを使ったお菓子を作ることになりました。
メニューを考える上で参考にしたのが、フランスの古典的なチョコレート菓子「アマンド ショコラ」。このアマンド ショコラって、お店で買うと結構高いんですよ アーモンドにチョコレートがかかっているだけなのに何でこんなに高いの！？と私はそう思っていました。
いましたが、、、
実際においしいアマンド ショコラについて調べ、アマンド ショコラのおいしさの秘密を解き明かしていくほど、「こんなに手のこんだお菓子だったのか」と気づき、価格にも納得したのです。
アマンド ショコラを作る際、まず下味をつけるため、そしてチョコレートの絡みを良くするめに、キャラメリゼします。キャラメリゼした後は冷風にかざして乾かし、テンパリングしたチョコレートを絡めます。このチョコレートがけを約3回繰り返します。
その都度テンパリングし、乾かし、テンパリングし………の繰り返し 手間隙かかるし、大量のアーモンドを仕込む場合は乾かす場所も必要だし、ほんとにほんとにやっかいなお菓子！！
どうしてわざわざチョコレートがけを繰り返すのかと言うと、薄いチョコレートの層を作ることによって、サクサクホロホロの口どけの良い食感を出すとともに嵩を増す（大きくする）効果もあるそうです。
単純に大きくしたいだけなら、適当な型にチョコレートを流し込み、真ん中にアーモンドを埋めて固めればＯＫですよね。いわゆるアーモンド入りチョコレートです。スーパーやコンビニで市販されているお菓子でよく見かけます。
でも、これではどこまでいってもチョコレートの域を抜け出せません！ “アーモンドチョコレート”ではなく“アマンド ショコラ”であるためには、ちゃんとした理由が必要だということですね 職人さんが「どうしたら、より一層おいしく食べられるか」を追求した結果生まれたアマンド ショコラは、やっぱりフランス菓子なんです！！
そして、今回試しに作ってみたお菓子がこれ。テンパリングしたチョコレートをかけた後の状態です。
右の写真、よく見ると左右でチョコレートの質感が若干違うのわかりますか？ 右側はマットな感じで、左側がピカピカ光ってる感じなんですけれど、写真じゃちょっと伝わりにくいかもしれませんね。
テンパリングは、要するにチョコレートにつやを出すための作業なんですが、上げたり下げたり細かい温度管理が必要で、これまた難しい作業なんです。で、マットになってしまった右側のものは失敗作なんです……やっちゃいました
そしてこの写真が、さらにチョコレートがけを繰り返してから、ココアパウダーをふりかけたもの（できあがり）です。と、とりあえずパウダーふってしまうので、艶出しに失敗したものもこうして最終工程で使ってしまいました
それにしても、チョコレートをショコラに変える世の中のショコラティエさんは、毎日こんなに手間隙かかる作業をしてお菓子作りに励んでいるのかと思うと、心底尊敬します。食べるのは簡単だけど、作るのは半端ないほど大変です。
