わたしの場合、パン作りにつかうのは専らインスタントドライイーストです。
しっかりとして安定した発酵力を持ち、冷凍保存もできて扱いやすいから。
でも、なんといっても、インスタントドライイーストのパンはふんわりやわらかくて口あたりが優しい、というのが使い続けている一番の理由です
ただ、最近思うのですが、焼きたてはすごく美味しいパンも、次の日には乾燥が始まり、風味が落ちてしまいます。
手作りだから仕方ないのかな、と半ば諦めていたのですが、ふと読んだ本にこんなことが書いてありました。
「天然酵母にはイースト以外の菌も混じっているため、発酵力は劣ります。しかし、その菌の活動により乳酸や酢酸などが生じ、これがパンに独自の風味や酸味を与えてくれます。また、発酵に時間がかかるぶん、生地が十分に水和（水とグルテン、でん粉が結合すること）し、生地の水分を保持する力が高まります。つまり、クラム（中身）の水分が抜けにくくなり、日持ちのよいパンができる のです」
ほほ～ぅ
ムツカシイ原理はわからないけど、理に適っている説明な気がします。
パン屋で天然酵母が好まれるのは、その方が消費者ウケがいいという以外に、“日持ちする”という理由もあるのかな。
＊あとはイーストで作った生地よりも天然酵母で作った生地の方が扱いやすい、っていうこともあるらしいです
扱いやすいさ：イースト＞天然酵母、イーストで作った生地＜天然酵母で作った生地
と、いうわけで、天然酵母パンを作ってみることにしました。
まずは種おこし。これは、ライ麦全粒粉を培地にした種を一晩発発酵させたもの。ここに粉と水と糖分を加えてまた一晩寝かせます。
ここからあと2日待たなきゃいけない。
ちゃんと育ってくれるかな。美味しいパンができるかな。
仕上がりが待ち遠しいです。