恵比寿にあるフランス料理店「イレール」で月に一度開催されている料理教室。
シェフの島田さんが、家庭でもできるフランス料理をデモンストレーションしてくれます。
今月のメニューは
ヴィシソワーズ（じゃがいもの冷たいスープ）スープ仕立ての魚料理（ブイヤベース風）
でした
どちらの料理も、茹でる・煮る、という作業が中心にありますが、島田シェフ曰く、
「火にかけて放ったらかしにしないかと！ 鍋の中を常に意識すること」とのこと。
例えばヴィシソワーズの場合、最終的には裏ごすので、茹で始めたらじゃがいもが柔ら～くなるまで目を離していてもいいのでは、と思ってたんです。
でも、じゃがいもを茹で過ぎてしまうと、せっかくのじゃがいもの風味や旨みが飛んでいってしまうから、絶対に「適度な火の通し加減」を見逃してはいけないんだそうです。
言われてみればその通りなんですよね。
そのほか、たくさん参考になるお話を聞くことができました。
これから料理するときに役立たせなくちゃ
これが、今回紹介していただいた料理です
ヴィシソワーズ
ほんのり青みかかって見えるのは、ネギの青い部分が入っているから。グラスの方が裏ごしたもの、カップの方が裏ごす前のもの。
裏ごした方が口あたりが滑らかでとろけるようなスープに。裏ごさないものは、じゃがいもの強い味わいや食感が残っていて、食べるスープといった感じです。
スープ仕立ての魚料理
今回使ったお魚は的鯛とかさご。スープは、ホタテとアサリから取っただしとトマトを使ったものです。
魚介の旨みがぎゅぎゅぎゅっと詰まった料理です
豆乳のブランマンジェ シークワーサーソース です。
デモはなかったのですが、デザートもいただきました。
シークワーサーのほろ苦さと甘酸っぱさとクリーミーなブランマンジェとの相性抜群
この組み合わせ、意外なほどぴったりきてマス
試食中には、スパークリングワインと白ワインをそれぞれグラスに1杯ずつ出していただきました。
料理を習いにきたんだか、レストランに贅沢ランチに来たんだか
教えていただいた冷たいスープは、さつまいもや人参、カブにも応用できるそう。
魚料理の方は、白身魚ならなんでも美味しくいただける、とのこと。サフランがなければパプリカパウダーでもＯＫだそうです。
今回のレッスンをいかして、週末はちょっとリッチめなディナーでも作ってみますか