おいしさをつくる「熱」の科学

おいしさをつくる「熱」の科学―料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A

posted with amazlet on 08.02.03

佐藤 秀美
柴田書店 (2007/08)
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今ではそれなりに“料理”することができるようになりましたが、今の会社に入った頃は、実はぜんっぜんダメでした。原因は、“火”です。火が怖かったからなのです。

怖いと言っても自分が火傷しちゃうから、というものではなく、作ってるものが焦げないか、堅くなりすぎないか、溶けてしまわないか、という心配と言った方がよいかもしれません。

この本は、様々な“加熱”という仕組みをシンプルに、科学的根拠をもって詳しく説明してくれています。例えば「圧力鍋はなぜ早く煮えるのか？」とか「食物を水から茹でるのとお湯から茹でるのとは何が違うか？」、「魚は霜降りにするとどうして臭みが消えるのか？」、「リゾットを作るときにどうして米を炒めてから作るのか？」などなど。

“火”や“加熱”が、美味しさのポイントってことですよね。そしてそれは、リクツさえわかっていれば、自分でもコントロールできるもの。ということは、誰でも美味しさをコントロールできる力を持ってるってこと　ね、興味わいてきませんか