AKARI’s Note

オー・グー・ドゥ・ジュール メルヴェイユ

ちょっと年上のお姉さま方たちと、ランチで日本橋のフレンチ「オー・グー・ドゥ・ジュール　メルヴェイユ」へ。

3年ぶりくらいかな……前に食べたときにすごく美味しかったと思ったので、久しぶりに行ってきました。

前と印象が変わってたらどうしようかとちょっとだけ心配だったのですが、料理もゆっくり寛ろげる雰囲気も変わらず良くて、ほっとしました。ほんとにいいレストランだなぁ。

この日に食べたのはランチのＢメニュー。

オードブルは5種の中からお好みをひとつ、あとは魚料理、肉料理、デセール、プチフール、飲み物で4,800円でした。

オードブル。菊いものムースの上に魚介類と山菜のマリネ、ルッコラのゼリーを重ねたもの。

魚料理。金目鯛のポワレ。うろこを逆立てて焼いているから、パリッと香ばしい。ソースは白ワインとバター。

肉料理。鴨むね肉のロースト。ピンク色がきれい！　おうちでは絶対こんな風に焼けない……。

デセール。キル酒のムースにダコワーズをかぶせて、オレンジのソースをあしらったもの。

お誕生日や記念日をお祝いしているお客様が多かったのが印象的。そういう特別な日に行きたくなるお店ってことなのかな。

ヴィシソワーズとスープ仕立ての魚料理

恵比寿にあるフランス料理店「イレール」で月に一度開催されている料理教室。
シェフの島田さんが、家庭でもできるフランス料理をデモンストレーションしてくれます。

今月のメニューは
ヴィシソワーズ（じゃがいもの冷たいスープ）
スープ仕立ての魚料理（ブイヤベース風）
でした

どちらの料理も、茹でる・煮る、という作業が中心にありますが、島田シェフ曰く、

「火にかけて放ったらかしにしないかと！　鍋の中を常に意識すること」とのこと。

例えばヴィシソワーズの場合、最終的には裏ごすので、茹で始めたらじゃがいもが柔ら～くなるまで目を離していてもいいのでは、と思ってたんです。

でも、じゃがいもを茹で過ぎてしまうと、せっかくのじゃがいもの風味や旨みが飛んでいってしまうから、絶対に「適度な火の通し加減」を見逃してはいけないんだそうです。

言われてみればその通りなんですよね。

そのほか、たくさん参考になるお話を聞くことができました。
これから料理するときに役立たせなくちゃ

これが、今回紹介していただいた料理です
ヴィシソワーズ
ほんのり青みかかって見えるのは、ネギの青い部分が入っているから。グラスの方が裏ごしたもの、カップの方が裏ごす前のもの。

裏ごした方が口あたりが滑らかでとろけるようなスープに。裏ごさないものは、じゃがいもの強い味わいや食感が残っていて、食べるスープといった感じです。

スープ仕立ての魚料理
今回使ったお魚は的鯛とかさご。スープは、ホタテとアサリから取っただしとトマトを使ったものです。

魚介の旨みがぎゅぎゅぎゅっと詰まった料理です

豆乳のブランマンジェ　シークワーサーソース です。
デモはなかったのですが、デザートもいただきました。
シークワーサーのほろ苦さと甘酸っぱさとクリーミーなブランマンジェとの相性抜群　この組み合わせ、意外なほどぴったりきてマス

試食中には、スパークリングワインと白ワインをそれぞれグラスに1杯ずつ出していただきました。

料理を習いにきたんだか、レストランに贅沢ランチに来たんだか

教えていただいた冷たいスープは、さつまいもや人参、カブにも応用できるそう。

魚料理の方は、白身魚ならなんでも美味しくいただける、とのこと。サフランがなければパプリカパウダーでもＯＫだそうです。

今回のレッスンをいかして、週末はちょっとリッチめなディナーでも作ってみますか